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冷冻肉的组织结构

来源: 禅酷 发布日期: 2020/6/17 21:39:36

  肉质在冷冻的过程中,会受冻结速度、时间因素的影响,它的组织结构会发生相应的变化。许多人不明白这一变化产生的原因,接下来,临沂冷冻分割猪肉为您解析。

  造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用,猪肉在冻结过程中,由于纤维内部的水分外移,会造成纤维出现脱水和收缩现象,促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合,而且肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右。因此,当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然要对组织产生一定的机械压力,引起组织结构的损伤和破坏,同时还会压迫纤维集结。

  由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,因而是不可逆的,所以肉解冻后,它的组织结构也不会变成原来的结构。


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